Once upon a time, um grão de cevada!!!

Não passa de cevada, levedura, água, fogo e ar, a que se acrescenta um processo de destilação e amadurecimento que nada têm de misterioso. Assim nasce o melhor single malt!

Aparentemente qualquer um de nós, do mais "grunho e básico" ao mais "erudito e especialista" consegue juntar estes produtos e destilar o seu whisky!!. ... estão enganados!
Tudo começa pela escolha minuciosamente da cevada, para que lhe seja expurgada todos os outros grãos, após esta fase de cariz tipicamente "racista", a cevada é macerada através do mergulho em grandes cubas de água.

Após este "baptismo" é espalhada num solo de cimento onde é revolvida. Ao fim de oito dias, a cevada germina e em paralelo aparecem pequenos embriões de raiz. Quatro ou cinco dias mais tarde, seca e muda de aspecto. Nesta altura, os malteadores consideram que a cevada está “maltada”. A primeira fase está concluída!.

O agora, malte, é levado para a "casa do forno", onde é estendido sobre folhas de metal perfurado e colocado em fogo de turfa que o aquece, seca e fuma. Nesta fase começa a adquirir os primeiros aromas que diferenciam os whiskies de Islay a Speyside.

Quando se pensa que o malte verde já está impregnado do sabor da turfa que conservará até ao momento em que o whisky entra em contacto com o nosso paladar, junta-se carvão de coque e antracite à turfa, para obter uma temperatura de 71° C.

Após ter sido submetido "à prova" do fogo depois da da água, o malte repousa calmamente durante dois meses.
De seguida a este período "sabático" retiram-se-lhe os embriões de raiz, secos, que poderão servir para alimentar gado. O malte propriamente dito, é esmagado e moído num moinho (milling)circulante de concepção apropriada e despejado, depois de pulverizado, numa cuba com pés, em forma de bacia circular denteada. As pás da cuba são movidas por um sistema de engrenagens e rodam sem fim para remexer o malte na água fervente.

Adiciona-se água, quatro vezes, cada vez mais quente, para extrair do malte as matérias solúveis. A solução obtida é denominada wort.

As duas primeiras águas chamam-se sparge. A água posta em infusão, à saída da cuba, passa por uma máquina refrigeradora que lhe baixa a temperatura para os 24° C que convêm à levedura. De seguida é introduzida nas cubas de fermentação chamadas dos.
A terceira e quarta águas servirão de sparge para uma ulterior extracção. O resíduo que subsiste, o draff, também poderá servir para alimentar gado.
Junta-se a levedura ao wort em tinas. Estes recipientes são cubas de fermentação, por vezes de pinho ou de outra qualquer conífera, mas mais frequentemente de aço.

Começa a fermentação, com os elementos activos da levedura a transformar o açúcar do wort em álcool e gás carbónico. Este último evapora-se e dissipa-se no ar ambiente. O álcool fica no wort que titula nesta fase cerca de 5°.
A matéria muda outra vez de nome. Começou por ser cevada, depois malte, wort e agora wash.
Quando o wash começa a escoar para os alambiques inicia-se a destilação.
Para produzir o single malt, os destiladores recorrem a processos que mais parecem inspirados em magia do que em ciência: a forma do aparelho de destilação exerce grande influência na qualidade do whisky obtido.
Quando um destilador pretende construir um novo aparelho de destilação, raramente consegue atingir o esplendor do antigo e acaba finalmente, em desespero de causa, por o mandar copiar, sem omitir o mais pequeno detalhe, inclusivamente as peças pregadas, marteladas ou furadas nos mesmos sítios.
Após acabada a sua primeira destilação, o produto volta a mudar de nome e passa a chamar-se low wine, porque ainda não atingiu todo o seu vigor.
Durante a segunda destilação, o destilado mais claro e mais forte é levado para o spirit receiver vat (cuba que serve para receber o espirituoso) e passa, enfim e finalmente, a chamar-se whisky.
Este whisky crú titula, então, cerca de 58°. Será preciso diluí-lo com um pouco de água pura de nascente, para o meter em pipa titulado a 55,5°.
O destilador obteve, neste momento, entre 1 litro e 1,4 litros de whisky por cada alqueire de cevada (35,24 litros). Contudo, o seu produto perderá uma boa parte do seu teor em álcool e em volume durante o envelhecimento em pipa.
O teor em álcool diminuirá mais rapidamente que o volume, em clima húmido. Em clima seco acontecerá o inverso.
As evaporações representam uma massa prodigiosa. Reparem nesta "bandalheira"!: evaporam-se para o ar cerca de 11 milhões de litros de whisky por ano. Não entendo porquê que não existe aqui, um micro-processo de condensação fazendo chover .....whisky!!!!
A pipa/casco introduz uma contribuição final ao esplendor do whisky que melhora consideravelmente com a idade – em pipa, não em garrafa.

Envelhece, geralmente, em tonéis de carvalho da América ou Espanha.

O destilador, utiliza normalmente pipas já utilizadas de bourbon, jerez, madeira ou porto.
As pipas de whisky chamam-se butts se contêm mais de 364 litros; hogsheads se contêm entre 205 e 364 litros; barrels para uma capacidade entre 160 e 205 litros e quarters para uma capacidade inferior a 136 litros. Os octaves contêm entre 41 e 68 litros. Existem três tipos de butts denominados, segundo a forma: puncheon, pipe ou simplesmente butt.
Finalmente o nectar está pronto para ser engarrafado, podendo ser diluído com adição de água doce dos lochs e filtrado, para obter as graduações necessárias, sendo sempre superior a 40%.

E fim... ainda bem que a "carraspana" está quase morta, é importante saber como se faz, mas gosto bastante mais de bebê-lo!!!!