Whisky ou Whiskey?

Existe uma pré-definida diferença institucionalizada entre a denominação "whisky" ou "whiskey".
Genericamente o "whisky" é o tradicionalmente produzido na Escócia, enquanto o "whiskey" é o produzido na Irlanda.
Existem, porém, ao nível da produção, importantes diferenças.
Na Escócia a cevada é seca com fumo de turfa o que lhe confere aromas de malte fumado claramente únicos no whisky desta região.
Na Irlanda o malte é seco em fornos fechados, pelo que o seu gosto não é teoricamente contaminado, mantendo os aromas típicos do malte e do mel. Conferindo ao whiskey da Irlanda, um carácter claramente mais suave e doce.
A outra grande diferença é que na Irlanda o whiskey é destilado três vezes para se obter uma bebida mais pura e arredondada. Na Escócia o whisky é geralmente destilado apenas duas vezes.

Conferir, ás vezes, um cariz mais teórico a este blog, também é importante!.
Apesar de, como reitero várias vezes, não devemos ser sectários enquanto ao whisky.
Existem excelentes "whiskey" e péssimos "whisky"!

Whisky de Islay

Confesso, sou um bocado "apanhado" pelos single malt de Islay!.

Sempre associei este whisky à serenidade que nos transmite o mar batido,

Sempre o vi como um seascape de Turner, em que o cinzento domina a paisagem e a agressividade da neblina nos tranquiliza,

Sempre gostei de respirar um Turner, e sentir o cheiro do mar!.

Isto para mim é o que me transmite um whisky de Islay!.

A serenidade dos cheiros do mar!.

Estes whiskies produzidos na mais meridional das Inner Hebridean Islands, localizada na costa oeste da Escócia, transmite-nos, o turbilhão do mar.
Encontram-se actualmente oito destilarias activas em Islay.
As localizadas ao longo da costa meridional, como a Laphroaig (recomendo vivamente o Cask Strength), a Lagavulin (sugiro o 16 anos) e a Ardbeg (o de 10 anos é obrigatório), situadas a poucos quilómetros de Port Ellen, apresentando um forte carácter turfado, denominador comúm dos maltes de Islay, atribuído à água com que são produzidos e aos níveis de turfa da cevada. As notas de iodo, algas marinhas e sal, é normalmente descrito como, aroma “medicinal”.
A destilaria Caol Ila, localizada no lado setentrional da Ilha, ao longo do Jura, a apenas 1 quilómetro de Port Askaig, também produz um whisky fortemente turfado.
Temos ainda Bunnahabhain (o de 12 anos é vital em qualquer WhiskyScape) e a Bruichladdich (tentem o 3d3) produzem whiskies muito mais leves, geralmente levemente turfados.

A Bowmore produz um whisky bem equilibrado, de nível médio-forte turfado (25 ppm) e utiliza uma considerável quantidade de cascos de sherry nas suas misturas.

Para alegria de todos a Bruichladdich Distillery anunciou, em Março de 2007, a reabertura da destilaria Port Charlotte (o PC6 tem 40ppm), de que actualmente é proprietária, encerrada desde 1929.

Fica a esperança da reabertura, da Port Ellen, que operou de 1825 até 1983.

Falta chegar o Octomore com 80 ppm, para quem deseja lavrar a turfa com os dentes (tem 80 ppm)!.

O amadurecimento (Whisky)

Sempre gostei mais da designação "amadurecido" que "envelhecido", sempre me pareceu mais adequado a um processo em que um "novo" adquire "conhecimento" durante um período de tempo, e ...melhora, mantendo a sua essência, porém ganhando a "sabedoria" de quem o amadureceu!.

Isto para mim é whisky amadurecido!

Cada destilaria usa o seu próprio processo de destilação e os seus próprios alambiques, considerados únicos e intransmissíveis. Isto significa que todos os whiskies produzidos numa destilaria são tratados do mesmo modo, com o mesmo malte, nos mesmos alambiques, pelas mesmas pessoas, numa mesma sequência operativa.

Então porquê que são tão diferentes?.

A resposta a esta questão, está fundamentalmente no seu "tutor", ou seja no responsável pelo seu amadurecimento.

O amadurecimento de um whisky envolve não só a origem e qualidade dos cascos, bem como a localização dos armazéns ou a característica do próprio ar (qualidade, temperatura, humidade e proximidade da costa marítima).

Tem sido frequentemente demonstrado que o mesmo whisky amadurecido em cascos armazenados próximo do mar apresenta um sabor diferente, que se fosse num outro lugar.
O armazém reveste particular importância, sobretudo dependendo se se encontra mais ou menos isolado. Admite-se que os que são construídos em piso térreo obtêm melhores resultados, devido a que mantêm um nível de humidade mais elevado.

De facto, durante o processo de amadurecimento uma certa quantidade de álcool, evapora-se, através da madeira dos cascos, com perdas que podem atingir os 2 % ao ano.

Esta invisível e imperceptível acção é denominada “angel share”.

Se por um lado, num armazém húmido, a perda materializa uma redução da taxa alcoólica, por outro atribui vantagem ao proporcionar um whisky de melhor qualidade. Num armazém seco, as perdas materializam a diminuição do volume e proporcionam, em casos extremos, uma maior robustez alcoólica e um álcool mais seco.
A temperatura do ar também exerce uma importante influência no processo de amadurecimento, dado que, se a maturação for maior, o whisky evoluirá mais rapidamente.
Para esta fantástica bebida ter o direito de usar a denominação de whisky, deve ter sido amadurecida pelo menos três anos em casco de carvalho.

Contudo, considera-se que um whisky de malte atinge uma real maturidade após 8 anos.
Ao contrário do que sucede com os Cognacs, que são armazenados em cascos novos, o whisky usa sempre um casco em segunda mão que, geralmente, conteve Bourbon ou Sherry (existem contudo re-utilizações de Porto, Madeira, ...).
Muitos whiskies começam por ser amadurecidos durante algum tempo em cascos de Bourbon e acabam o seu período de amadurecimento em cascos de outra qualidade, para o dotar de algumas novas fragrâncias, antes do engarrafamento. Processo designado por "wood finish”.

Pipos de interior queimado!.

Existem duas hipóteses, para o nascimento da ideia de utilizar para amadurecimento do whisky, cascos com o interior das aduelas queimadas.

A primeira hipótese, com raízes vagamente lendárias, aponta para um forte incêndio ocorrido num armazém localizado nas Índias Ocidentais, que deixou alguns barris aí depositados, parcialmente queimados. À falta de melhor, voltaram a servir-se deles, e, espanto dos espantos, o Rum que envelheceu nesses barris reutilizados revelou-se muito melhor.

Após este facto a utilização de barricas queimadas tornou-se corrente para o amadurecimento do Rum e mais tarde do whisky.
A segunda hipótese, afirma que esta prática começou no Kentucky.

Sabe-se que para curvar as aduelas das pipas é preciso aquecê-las ao vapor e ao fogo.

Segundo consta, um belo dia, no decurso desta operação, algumas teriam sido atingidas pelo fogo que aquecia a água. Serviram-se, na mesma, das aduelas queimadas e tiveram a mesma revelação que a da lenda das Índias Ocidentais.

Este última versão é mais difícil de imaginar, pois as gentes do Kentucky, não me parece que tenham sido tão negligentes numa actividade tão séria como é a da fabricação de barricas destinadas ao whiskey!!.
Poder-se-á ainda ventilar uma terceira versão, bastante mais rebuscada, e claramente de cunho Sacro-Santo: "Tudo o que o fogo não destrói, como ouro, prata, bronze, ferro, estanho e chumbo, deverá ser purificado pelo fogo" (Isaías, 31.23)

Qualquer que seja a origem desta prática, a madeira queimada melhora e amacia o álcool, ao qual dá cor e corpo.

Os "Bourbon Whiskey"

Reza a história colonial americana, que um pastor baptista, de nome Elijah Graig, instalou um alambique em Georgetown, no Kentucky, e começou a produzir whiskey apartir de milho.

Consta que foi o alambique de Graig o primeiro do género a chegar a Kentucky.
O pastor "baptizou" o seu álcool de Bourbon Country Whiskey, utilizando o seu cantão de origem. Anos mais tarde, esta zona iria tornar-se no centro da indústria americana do whiskey.

Segundo a regulamentação americana, o nome "Bourbon" só se aplicará se:

- It must be matured in new, charred casks of American white oak.

- No colouring or flavouring of any type.

- It must be matured for at least 2 years (and if a bottle does not bear an age, it is at least 4 years old)

- The mash bill must contain at least 51% corn.

- The distillate must not exceed 80% ABV

A destilação dos Bourbon, como referido não deve ir além dos 80°, se bem que na prática se situe, geralmente, entre os 62,5° e os 70°.
O álcool envelhecido em pipa nova de carvalho queimado, durante 2 anos, e obtido sem qualquer espécie de corte, denomina-se Straight Bourbon Whiskey.

Se for misturado com outros Bourbon Straight, pode ser denominado Bourbon ou Blended Straight Bourbon. Neste caso, a mistura só comporta Bourbon.
O Blended Bourbon, sem a menção “Straight” é uma mistura de Bourbon e de outros espirituosos, seja de whiskey, seja de álcool neutro de grão.
Logo que o milho moído é pesado e preparado para a maceração, mistura-se com a água filtrada pela passagem por terreno de calcário sedimentar e aquece-se. É nesta altura que se lhe agregam outros ingredientes, como centeio e cevada maltada.

Mistura-se, de seguida, a levedura (que levou 5 dias a desenvolver-se) com a pasta do grão e bombeia-se através de refrigeradores que a encaminham para as cubas de fermentação a 21° C. Enquanto dura a fermentação, vão-se adicionando açúcares de maltose à levedura.
A parte do produto que aparece no momento em que a temperatura aumenta, é denominada “nova cerveja” e é separada do resto que fica para a destilação. Esta “nova cerveja” ferve a uma temperatura menos elevada que o álcool.

O whiskey novo passa por cubas onde é diluído com água para lhe reduzir o teor em álcool. De seguida, é vertido para pipas para o envelhecer, em entreposto submetido a controle pelo Estado americano.
Verifica-se e anotam-se as suas características de seis em seis meses.
Antes de ser engarrafado é comparado com escantilhões standard da sua marca e medido o volume outra vez, para efeitos de impostos.
Finalmente é engarrafado e colocado no mercado.

Os Blended whiskies

Não só de Single Malt (100% cevada maltada) vive o Homem!
A mistura (blend) contribui com perto de 90% da produção de whisky na escócia.

A dada altura, os destiladores de whisky, aperceberam-se que os consumidores ingleses achavam o "pure malt" demasido alcoólico e apaladado, iniciaram-se então na mistura de vários whiskys.

Este procedimento acabou por vir a celebrizar o seu produto em todo o mundo, invertendo a tendência em Inglaterra do consumo de Brandy nas classes altas e Gin nas classes baixas.
O segredo do "corte" reside no facto de todos os componentes serem escoceses e que o mais importante de entre eles, seja whisky escocês de malte, considerado elemento de base insubstituível.
Os que elaboradores destas "misturas" são os grandes artistas, os Master Blenders do whisky, e cuja memória "aromática" para identificar os diferentes whiskies, é inacreditável.

É fascinante ver um Master Blender a acreditar mais nos aromas que no gosto. As narinas dilatam sobre os longos copos estreitos, em forma de tulipa.
Logo que o Master Blender acaba as suas escolhas, misturam-se os diversos ingredientes nas cubas em que são remexidos pelas pás, após esta fase, normalmente a mistura volta para o casco e é deixada amadurecer durante 8 meses, nos quais os vários whiskies se deixam a “casar” (ou hetero-conectar como hoje se denomina!).
A mistura é composta por uma percentagem variável (de 10% a 60%) de whisky de malte de várias idades e outra de whisky de grão de diversos cereais.

Os "cortes" proporcionam uma infinita gama de whiskys. Variadíssimas vezes encontramos 50 whiskys diferentes na composição do que será comercializado sob determinada marca.
São bastante comuns as misturas em quantidades iguais de Highlands Malt e de Lowlands Malt, um pouco de Islay ou de Campbeltown, e o resto preenchido com whisky de grão não maltado.
No seu conjunto, o whisky de malte dos Highlands apresenta um corpo ligeiro e um sabor forte. O malte dos Lowlands também é ligeiro mas menos nitidamente fumado.
O Campbeltown e o Islay são rápida e facilmente identificados pela robustez do corpo e forte fumado.

A idade que consta no rótulo dos Blended whiskies, corresponde a idade do whisky mais novo utilizado na mistura.

Once upon a time, um grão de cevada!!!

Não passa de cevada, levedura, água, fogo e ar, a que se acrescenta um processo de destilação e amadurecimento que nada têm de misterioso. Assim nasce o melhor single malt!

Aparentemente qualquer um de nós, do mais "grunho e básico" ao mais "erudito e especialista" consegue juntar estes produtos e destilar o seu whisky!!. ... estão enganados!
Tudo começa pela escolha minuciosamente da cevada, para que lhe seja expurgada todos os outros grãos, após esta fase de cariz tipicamente "racista", a cevada é macerada através do mergulho em grandes cubas de água.

Após este "baptismo" é espalhada num solo de cimento onde é revolvida. Ao fim de oito dias, a cevada germina e em paralelo aparecem pequenos embriões de raiz. Quatro ou cinco dias mais tarde, seca e muda de aspecto. Nesta altura, os malteadores consideram que a cevada está “maltada”. A primeira fase está concluída!.

O agora, malte, é levado para a "casa do forno", onde é estendido sobre folhas de metal perfurado e colocado em fogo de turfa que o aquece, seca e fuma. Nesta fase começa a adquirir os primeiros aromas que diferenciam os whiskies de Islay a Speyside.

Quando se pensa que o malte verde já está impregnado do sabor da turfa que conservará até ao momento em que o whisky entra em contacto com o nosso paladar, junta-se carvão de coque e antracite à turfa, para obter uma temperatura de 71° C.

Após ter sido submetido "à prova" do fogo depois da da água, o malte repousa calmamente durante dois meses.
De seguida a este período "sabático" retiram-se-lhe os embriões de raiz, secos, que poderão servir para alimentar gado. O malte propriamente dito, é esmagado e moído num moinho (milling)circulante de concepção apropriada e despejado, depois de pulverizado, numa cuba com pés, em forma de bacia circular denteada. As pás da cuba são movidas por um sistema de engrenagens e rodam sem fim para remexer o malte na água fervente.

Adiciona-se água, quatro vezes, cada vez mais quente, para extrair do malte as matérias solúveis. A solução obtida é denominada wort.

As duas primeiras águas chamam-se sparge. A água posta em infusão, à saída da cuba, passa por uma máquina refrigeradora que lhe baixa a temperatura para os 24° C que convêm à levedura. De seguida é introduzida nas cubas de fermentação chamadas dos.
A terceira e quarta águas servirão de sparge para uma ulterior extracção. O resíduo que subsiste, o draff, também poderá servir para alimentar gado.
Junta-se a levedura ao wort em tinas. Estes recipientes são cubas de fermentação, por vezes de pinho ou de outra qualquer conífera, mas mais frequentemente de aço.

Começa a fermentação, com os elementos activos da levedura a transformar o açúcar do wort em álcool e gás carbónico. Este último evapora-se e dissipa-se no ar ambiente. O álcool fica no wort que titula nesta fase cerca de 5°.
A matéria muda outra vez de nome. Começou por ser cevada, depois malte, wort e agora wash.
Quando o wash começa a escoar para os alambiques inicia-se a destilação.
Para produzir o single malt, os destiladores recorrem a processos que mais parecem inspirados em magia do que em ciência: a forma do aparelho de destilação exerce grande influência na qualidade do whisky obtido.
Quando um destilador pretende construir um novo aparelho de destilação, raramente consegue atingir o esplendor do antigo e acaba finalmente, em desespero de causa, por o mandar copiar, sem omitir o mais pequeno detalhe, inclusivamente as peças pregadas, marteladas ou furadas nos mesmos sítios.
Após acabada a sua primeira destilação, o produto volta a mudar de nome e passa a chamar-se low wine, porque ainda não atingiu todo o seu vigor.
Durante a segunda destilação, o destilado mais claro e mais forte é levado para o spirit receiver vat (cuba que serve para receber o espirituoso) e passa, enfim e finalmente, a chamar-se whisky.
Este whisky crú titula, então, cerca de 58°. Será preciso diluí-lo com um pouco de água pura de nascente, para o meter em pipa titulado a 55,5°.
O destilador obteve, neste momento, entre 1 litro e 1,4 litros de whisky por cada alqueire de cevada (35,24 litros). Contudo, o seu produto perderá uma boa parte do seu teor em álcool e em volume durante o envelhecimento em pipa.
O teor em álcool diminuirá mais rapidamente que o volume, em clima húmido. Em clima seco acontecerá o inverso.
As evaporações representam uma massa prodigiosa. Reparem nesta "bandalheira"!: evaporam-se para o ar cerca de 11 milhões de litros de whisky por ano. Não entendo porquê que não existe aqui, um micro-processo de condensação fazendo chover .....whisky!!!!
A pipa/casco introduz uma contribuição final ao esplendor do whisky que melhora consideravelmente com a idade – em pipa, não em garrafa.

Envelhece, geralmente, em tonéis de carvalho da América ou Espanha.

O destilador, utiliza normalmente pipas já utilizadas de bourbon, jerez, madeira ou porto.
As pipas de whisky chamam-se butts se contêm mais de 364 litros; hogsheads se contêm entre 205 e 364 litros; barrels para uma capacidade entre 160 e 205 litros e quarters para uma capacidade inferior a 136 litros. Os octaves contêm entre 41 e 68 litros. Existem três tipos de butts denominados, segundo a forma: puncheon, pipe ou simplesmente butt.
Finalmente o nectar está pronto para ser engarrafado, podendo ser diluído com adição de água doce dos lochs e filtrado, para obter as graduações necessárias, sendo sempre superior a 40%.

E fim... ainda bem que a "carraspana" está quase morta, é importante saber como se faz, mas gosto bastante mais de bebê-lo!!!!